零基础手作面包教科书

本书按入门者的视角，将面包分成6类：有蛋有奶面包、无蛋有奶面包、吐司、点心面包、法国面包、较特色面包。
每类面包中，又分：基本款、进阶款、加料变化款、特色款。
1100张流程图片，多层讲解；104个知识问答，直追技巧核心。

第一章 制作面包的基础知识……………………11
制作面包的材料与工具…………………12
面包的种类…………………………………16
面包的制作方法……………………………16
制作面包的流程……………………………17
制作面包的专用术语………………………18
第二章 让我们开始动手制作面包吧………21
?第一课 有蛋有奶的普通面包
基本款 黄油面包卷…………………23
加料变化 火腿面包卷…………………34
加料变化 培根面包卷…………………36
加料变化 德式香肠面包卷……………38
加料变化 鲔鱼美乃滋面包……………40
加料变化 竹轮面包……………………42
?第二课 无蛋有奶的普通面包
基本款 热狗面包……………………45
加料变化 可乐饼面包…………………56
加料变化 玉米美乃滋面包……………58
加料变化 核桃面包……………………60
加料变化 全蛋面包……………………62
加料变化 咖喱面包……………………64
加料变化 牛奶法国面包………………66
?第三课 吐司
基本款 直接法吐司………………………69
进阶款 中种法吐司………………………79
专题 挑战使用蛋糕烤模手作面包
迷你吐司………………………………………89
黑糖面包卷……………………………………90
果酱面包卷……………………………………92
?第四课 点心面包
基本款 红豆面包……………………………95
进阶款 中种克林姆面包…………………105
加料变化 砂糖葡萄干面包………………114
加料变化 大理石牛奶面包………………116
加料变化 蜂蜜面包棒………………………118
加料变化 酥皮面包…………………………120
加料变化 心形杏仁面包……………………122
?第五课 法国面包
基本款 小法国面包………………………125
进阶款 发酵种法法国面包……………133
加料变化 橄榄面包………………………142
加料变化 番茄法国面包………………144
加料变化 开心果面包……………………147
加料变化 无花果面包……………………148
加料变化 橄榄叶子面包………………150
?第六课 特殊面包
布里欧修………………………………………153
可颂面包………………………………………163
丹麦面包3种………………………………172
贝果………………………………………………181
第三章 手作面包关键知识问答…………………189
面粉〔Flour〕
Q01 面粉的种类繁多，哪一种是最适合制作面包的面粉呢？…………190
Q02 使用其他品牌的面粉也能按照配方中的分量制作面包吗？…………190
Q03 以 kg 为单位购买比较划算，所以一口气买了大量的面粉，应该如何妥善保存呢？…………190
Q04 想用大米面粉制作面包，可以按照食谱中的面粉分量制作吗？…………190
Q05 像制作糕点一样，将面粉过筛后再使用，做出来的面包会更可口吗？…………190
Q06 面粉的成分是什么？…………191
Q07 面粉在面包中扮演着什么样的角色？…………191
Q08 什么是面筋？…………191
Q09 不能够使用低筋面粉来制作面包吗？…………191
Q10 裸麦面粉、全麦面粉和一般面粉有什么差异？可以改用裸麦面粉或全麦面粉代替本书配方的面粉吗？…………191
盐〔Salt〕
Q11 有适合面包的盐吗？…………192
Q12 可以使用天然盐或岩盐这类特色盐吗？………192
Q13 盐在面包中扮演着什么样的角色？…………192
Q14 称重时计量错误，不小心添加了过量的食盐，会对面包膨胀产生影响吗？…………192
糖〔Sugar〕
Q15 糖在面包中扮演着什么样的角色？…………192
Q16 糖的种类琳瑯满目，哪一种最合适呢？…………192
Q17 家里只有红糖，可以和本书配方的白糖使用相同的分量吗？
有什么需要注意的地方？…………193
Q18 觉得面包偏甜时，可以减少糖的用量吗？…………193
Q19 希望面包能再甜一点的话，可以增加糖量吗？应该增加多少呢？…………193
黄油〔Butter〕
Q20 为什么使用天然黄油而不是人造黄油呢？…………193
Q21 也可以添加起酥油或人造黄油吗？…………193
Q22 黄油在面包中扮演着什么样的角色？…………193
Q23 为什么使用黄油前要回复为室温呢？…………194
Q24 忘记让冷冻保存的黄油回复室温，于是用微波炉将它融化了，可以使用融化后的黄油吗？…………194
Q25 不小心让黄油过度融化了，可以重新冷却凝固后再拿来继续使用吗？…………194
Q26 使用昂贵的名牌黄油或发酵黄油，会比较容易做出美味的面包吗？…………194
蛋〔Egg〕
Q27 为什么要分为全蛋和蛋黄呢？…………194
Q28 只用蛋黄制作的话，可以做出浓郁可口的面包吗？…………194
Q29 蛋液要搅拌至什么程度才行？是否有可以轻松搅拌蛋白和蛋黄的方法？…………195
Q30 使用高级蛋制作面包，效果会比较好吗？…………195
Q31 丢掉多余的蛋感觉有点浪费，难道不能全部加入面团中吗？…………195
Q32 蛋在面包中扮演着什么样的角色？…………195
Q33 因为家人对蛋过敏，所以想做出不含鸡蛋的面包，本书配方去掉鸡蛋后，也能够顺利制作出面包吗？…………195
酵母〔Yeast〕
Q34 酵母是什么？…………195
Q35 酵母在面包中扮演着什么样的角色？…………196
Q36 酵母共有几种类型？各有什么特色？…………196
Q37 使用不同于本书配方的酵母制作时，可以使用相同分量吗？…………196
Q38 哪种酵母比较好呢？…………196
Q39 听说手作面包使用“天然酵母”最好，它和一般酵母有什么差异？…………196
Q40 增加酵母用量会使面包更容易膨胀吗？…………197
Q41 听说速发干酵母要放在远离食盐、靠近糖的位置，这是为什么呢？…………197
Q42 如何妥善保存酵母？…………197
Q43 酵母开封后是否尽快用完比较好？…………197
Q44 酵母有必要依照面包种类分开使用吗？…………197
Q45 高糖面团用的速发干酵母，可以使用在哪种面包上？…………197
Q46 没用完的高糖面团专用干酵母，可以改用在低糖面团上吗？…………198
水〔Water〕
Q47 使用矿泉水做出来的面包，会比使用可直饮自来水做的更可口吗？矿泉水使用软水好还是硬水好？…………198
Q48 使用可直饮自来水制作面包时，会因为地区不同而出现差异吗？…………198
Q49 可以使用碱性离子水制作面包吗？…………198
Q50 水在面包中扮演着什么样的角色？…………198
Q51 哪种水最适合制作面包？…………198
脱脂奶粉〔Skimmilk〕
Q52 脱脂奶粉在面包中扮演着什么样的角色？…………199
Q53 为什么有分使用牛奶或脱脂奶粉的情况呢？…………199
Q54 手边没有脱脂奶粉时，可用使用牛奶吗？该加入多少分量？…………199
馅料〔Filling〕
Q55 坚果是否先烤过比较好？没有时间的话可以不烤吗？…………199
Q56 为什么葡萄干要事先冲洗？可以不洗吗？…………199
Q57 可以放入比配方分量中更多的坚果或果干吗？ …………200
Q58 可以使用含有盐分的小菜用坚果吗？…………200
Q59 如何将糖渍橘皮顺利揉进面团里？…………200
Q60 添加坚果或果干，会让面团变硬吗？…………200
Q61 有什么顺利弄碎坚果的方法？…………200
制作面包的环境〔Environment〕
Q62 适合制作面包的环境是什么？…………200
Q63 制作面包时，需要多大的桌面呢？…………200
工具〔Tool〕
Q64 哪种作业台的材质最好？…………201
Q65 使用烤箱的发酵功能时，总觉得面团会变得很干燥，该怎么办才好？…………201
Q66 由于家里的烤箱过于老旧，因此浪费不少时间预热。面团在预热时进行发酵，不免让人担心是否会过度发酵，应该怎么做才好？…………201
Q67 烤盘需要在烘焙前一起放入预热吗？…………201
Q68 揉面垫使用哪种材质比较好？…………201
Q69 休息时间所使用的湿布，该选择哪种材质比较好？…………201
Q70 可以使用表面凹凸不平的塑料擀面棍吗？…………202
Q71 非得用磅秤测量材料吗？不能用计量杯测量吗？…………202
Q72 清洗用来涂抹蛋液的毛刷时，总是觉得黏糊糊的，有没有妥善保存毛刷的方法？…………202
Q73 隔热手套与作业手套，哪一种材质的比较好？ …………202
Q74 手边只有塑料材质的揉面盆，可以拿来使用吗？…………202
Q75 揉面垫最好每次清洗吗？…………202
Q76 量尺需要多少长度呢？…………202
手粉〔Kneading Flour〕
Q77 手粉该使用哪种面粉？…………203
Q78 制作法国面包时，手粉也用法国面包专用粉会不会比较好？…………203
Q79 想知道手粉的标准用量。如果不希望面团黏在手上，那么多撒一点是否比较好？…………203
发酵〔Fermentation〕
Q80 为什么面团经过发酵后就会膨胀呢？…………203
Q81 除了让面团膨胀之外，发酵还有哪些作用？…………203
Q82 一次发酵该使用哪种容器呢？…………203
Q83 一次发酵的最佳状态是什么样的？…………204
Q84 增加酵母的用量可以缩短发酵时间吗？…………204
Q85 为什么要分一次发酵、二次发酵呢？…………204
Q86 为什么一次发酵、二次发酵的温度不同？…………204
Q87 一次发酵、二次发酵该设定多少湿度？…………204
Q88 为什么发酵的温度及时间会随着面包种类而改变？…………204
Q89 发酵过度会有什么坏处？有没有恢复的方法？ …………205
Q90 很难判断二次发酵是否完成，如果只能根据时间将面团放进烤箱内，要如何判断二次发酵是否完成呢？…………205
整形、揉圆方式〔Form and shape〕
Q91 面团有正反面吗？作业时需要记住是哪一面吗？ …………205
Q92 分割的每块面团大小一定得相同吗？…………205
Q93 为什么有人说揉圆时让面筋薄膜覆盖面团表面比较好？…………205
Q94 整形时形成一个大气泡，此时该怎么做？…………205
Q95 为什么摆在烤盘上时，要让收口朝下呢？…………206
Q96 什么是面团受损？…………206
烘焙〔Baking〕
Q97 为什么面包经过烘焙后会膨胀起来呢？…………206
Q98 烤箱非得预热吗？…………206
Q99 为什么烤好的面包过一会儿就会缩小呢？…………206
Q100 烤好的面包可以在什么时候切开呢？…………206
Q101 有享用面包的最佳时机吗？还是刚出炉的最好吃呢？…………207
Q102 为什么面包才过了一天就变硬了？…………207
Q103 变硬的面包有没有方法软化？…………207
Q104 做好的面包要如何保存？…………207

荻山和也日本主要面向家庭爱好者的面包名师，已出版图书多本，为入门者设计了很多食谱。他师从日本“面包研究第一家”竹野丰子，曾走访欧洲等地学习地道面包手艺。所研发的自家面包食谱，一经推出便广受好评。
本书是他的书中目前对基本知识和技巧讲解得zui详细的一本。