餐饮企业成本控制1+1实战手册

结合“互联网+”“大数据”和“新零售”的时代背景，《餐饮企业成本控制1+1实战手册》介绍了智能化的餐饮成本控制方式，如建立成本控制信息系统、控制采购成本、控制验收成本、控制厨房加工成本、控制菜品出品成本、控制期间费用成本等，供新生代餐饮企业管理者参考借鉴。
《餐饮企业成本控制1+1实战手册》用真实案例介绍了西贝莜面村如何借助移动支付提升营销效率，讲述了如何开发菜品和建立菜谱，列出了原料验收人员常用的表格，以及如何通过菜单营销增加餐饮企业收入等内容。
《餐饮企业成本控制1+1实战手册》由文字描述+实景图片+视频展示三部分构成，读者扫描书中的二维码，即可看到实景展示，可帮助读者更灵活、直观地理解书中内容。
本系列图书上一版上市7年，《餐饮企业成本控制手册（图解版）》加印二十余次，因专业性和可读性深受读者好评。
本书作者不仅是中国饭店业重量评委，而且是山西旅游职业学院的老师，既有高超的实践管理技能，也有丰富的理论教学经验，业内认可度高。

成本和利润是企业管理者很关注的部分，这二者就像是跷跷板的两端，降低了成本，利润自然就提升了。餐饮企业作为消耗型的企业，经营者在开业前期要支付高额的租房费用和不菲的进货费用，在经营阶段还面临着水、电、燃气费等的大量消耗，因此餐饮企业的管理者必须要掌握合理控制成本的方法，优选限度地提高经营利润。
《餐饮企业成本控制1+1实战手册》从餐饮成本控制的对策、餐饮原料成本控制、厨房加工成本控制、菜品出品成本控制、营销服务成本控制、期间费用成本控制和餐饮企业成本核算七个方面，对餐饮企业的成本控制工作进行了细致的讲解与分析。为了方便读者学习和使用，本书推出了“1+1”的阅读模式，书中不仅针对每种成本控制方法提供了相应的实战案例，而且针对部分内容附上了学习视频，读者扫描正文中的二维码即可看到生动的讲解。  

孙勇兴
注册中国餐饮服务大师、中国饭店业重量评委、靠前金钥匙中国区总经理级金钥匙。山西旅游职业学院酒店管理教师，拥有高超的实践管理技能及丰富的理论教学经验。主编的图书《餐饮开店全程运作实战手册》被中国烹饪协会评选为2017年度中餐科技进步奖。

导  读   “互联网+”时代，成本管理更关键 ／ 1
一、成本管理的重要性 ／ 1
二、“互联网+”对成本管理的影响 ／ 2
三、“互联网+”在成本管理中的应用 ／ 4
章  餐饮成本控制的对策 ／ 7
餐饮企业控制成本的方法有很多。在互联网环境下，餐饮企业可以充分借助网络平台自动记录数据、开放共享、实时动态分析的优势，打造企业独有的成本控制信息系统或规章制度。
节  优化成本控制环境 ／ 8
一、调整组织机构并明确职责权限 ／ 8
【范本】××餐饮公司组织机构精简前后对比 ／ 9
二、严格数据登记统计 ／ 11
三、加强信息公开互通 ／ 11
四、执行标准成本控制 ／ 13
第二节  构建成本控制信息系统 ／ 15
一、建立成本控制信息系统 ／ 15
相关链接  好用的会计管理信息系统 ／ 16
二、实现会计数据标准化 ／ 17
三、增加客户网络付款手段 ／ 18
第三节  推行全员成本目标管理 ／ 19
一、全员成本目标管理的特点 ／ 19
二、推行全员成本目标管理的关键 ／ 21
三、推行全员成本目标管理的措施 ／ 22
第二章  餐饮原料成本控制 ／ 25
餐饮企业购买原料所耗费的资金是其总成本的一项重要组成部分，因此，原材料的采购、验收和储存这几个环节不可忽视。如果出现采购原料不合格、验收中未发现问题原料、储存中丢失原料等问题，将会导致原料浪费，增加企业成本。
节  采购环节成本控制 ／ 26
一、建立科学的采购制度 ／ 26
二、采用合理的采购方式 ／ 28
三、加强对采购人员的管理 ／ 29
相关链接  合格餐饮企业采购人员应具备的素质 ／ 30
四、采购质量的控制 ／ 31
相关链接  编写采购质量标准应考虑的因素／33
五、采购数量的控制 ／ 34
相关链接  不同原料采购数量的控制方法／36
六、采购价格的控制 ／ 38
七、做好供应商管理 ／ 39
第二节  验收环节成本控制 ／ 41
一、配备合格验收人员 ／ 41
【范本】××餐饮企业验收人员岗位职责／41
二、提供适宜的验收场地 ／ 42
三、备好验收设备及工具 ／ 42
四、明确餐饮原料验收程序 ／ 43
【范本】原料验收人员常用的表格 ／ 44
五、食品不符合标准的情况 ／ 46
六、生鲜食品验收标准 ／ 47
七、肉类验收标准* ／ 48
相关链接  猪肉检验检疫票据验收 ／ 49
八、验收时需做好防盗工作 ／ 49
第三节  储存环节成本控制 ／ 50
一、做好物品出入库记录 ／ 50
二、明确原料储藏区域要求 ／ 51
三、科学存放入库原料* ／ 52
四、餐饮原料干藏管理 ／ 54
五、餐饮原料冷藏管理 ／ 54
六、餐饮原料冻藏管理 ／ 55
七、酒水的保管与储藏 ／ 57
八、规范出库手续 ／ 58
九、制定仓储绩效评价指标 ／ 59
十、实行定期盘点 ／ 60
第三章  厨房加工成本控制 ／ 61
厨房成本是餐饮企业优选的变动成本，它直接影响着餐饮企业的利润。控制厨房成本，并不是无限制地降低厨房成本率，而是要在保证菜品质量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、减少浪费。 ／ 61
节  粗加工环节成本控制 ／ 62
一、影响原料出材率的重要环节 ／ 62
二、蔬菜的粗加工 ／ 64
三、畜肉类的粗加工 ／ 66
四、活禽的粗加工 ／ 66
五、淡水鱼的粗加工* ／ 71
六、海产品的粗加工 ／ 72
七、干货原料的粗加工 ／ 73
八、做好收台工作 ／ 77
第二节  细加工环节成本控制 ／ 79
一、刀法的要求* ／ 79
二、细加工规格 ／ 82
三、各类原料的加工要求 ／ 84
四、分档取料节约成本 ／ 88
第三节  配份环节成本控制 ／ 89
一、菜品配制类型 ／ 89
二、菜品配制基本原则 ／ 90
三、菜品配份标准化控制 ／ 91
第四节  烹调环节成本控制 ／ 94
一、统一制汁节省成本 ／ 94
二、热菜主要调味汁规格 ／ 95
三、冷菜主要调味汁规格 ／ 97
四、浆、糊调制规格 ／ 98
五、掌握过油技巧 ／ 99
六、加强对厨师的监控 ／ 99
第四章  菜品出品成本控制 ／ 101
菜品质量是餐饮企业的生命。菜品的关键，一是味，二是道，组合在一起叫作味道。菜品有特色，顾客喜欢，回头率高，餐厅的生命力就强。餐饮企业可以通过合理定价、不断创新、利用标准菜谱制作菜品来提升销售额、创造高利润。
节  采取合理定价控制成本 ／ 102
一、菜品定价应考虑的因素 ／ 102
二、菜品定价的原则 ／ 103
三、菜品定价的策略 ／ 105
四、菜品定价的方法 ／ 107
相关链接  常用的菜品定价技巧 ／ 110
第二节  利用标准菜谱控制成本 ／ 112
一、标准菜谱的作用 ／ 112
二、标准菜谱的设计原则 ／ 113
【范本】××主题餐厅调查问卷 ／ 113
【范本】××餐厅菜品调查问卷 ／ 115
三、标准菜谱的设计内容 ／ 117
四、标准菜谱的设计过程 ／ 118
五、编制标准菜谱的程序 ／ 119
六、标准菜谱的制作要求 ／ 120
【范本】××餐饮企业标准菜谱（一） ／ 121
【范本】××餐饮企业标准菜谱（二） ／ 121
第三节  通过菜品创新降低成本 ／ 122
一、菜品创新要点 ／ 122
二、菜品创新的“四性”标准 ／ 123
【范本】××餐饮企业开发的菜根菜叶菜品／ 124
第五章  营销服务成本控制 ／ 133
激烈的市场竞争使得菜品价格越来越透明，单位产品利润很难成为餐饮企业的核心竞争力。以营销服务化解成本控制的症结，即以最低的服务成本获取最有效、优选的销售额度，已经成为餐饮企业获取竞争优势的核心。
节  菜单营销增加收入 ／ 134
一、菜单营销的作用 ／ 134
二、菜单营销的策略 ／ 135
相关链接  菜单设计技巧 ／ 136
三、电子菜单营销 ／ 138
第二节  营销闭环降低成本 ／ 141
一、实行品牌建设电商化 ／ 141
二、强调营销模式微型化 ／ 141
三、利用折扣优惠娱乐化 ／ 141
四、确保优质客户会员化 ／ 142
第三节  完善服务减少浪费 ／ 142
一、避免出现服务不当 ／ 142
二、菜单填写必须准确 ／ 143
相关链接  点菜前须做好的准备 ／ 145
三、防止员工偷吃菜品 ／ 146
四、尽量减少传菜差错 ／ 146
相关链接  对传菜员工作效率和服务态度的要求 ／ 150
第四节  规范收款降低成本 ／ 151
一、尽量避免出现跑账现象 ／ 151
二、结账时确认客人房间号 ／ 152
三、实行单据控制以控制现金收入 ／ 153
四、加强移动支付管理 ／ 154
相关链接  移动支付助力西贝莜面村提升营销效率 ／ 156
五、有效监管收银人员 ／ 157
六、制定收银标准制度 ／ 159
第六章  期间费用成本控制 ／ 161
餐饮企业常见的支出费用包括人工成本费用，水、电、燃气费，餐具损耗费用，低值易耗品费用，广告宣传费用，外包业务费用以及其他支出费用。正所谓“节省出来的就是赚的”，通过节省各项费用，餐饮企业可以提高利润。
节  人工成本费用控制 ／ 162
一、坚持定编定员原则 ／ 162
二、餐饮企业员工工资分配构成 ／ 163
三、定编定员常用方法 ／ 164
四、制定员工工资标准 ／ 166
五、员工奖金有学问 ／ 167
【范本】××餐饮企业员工奖金管理制度／167
六、多元化员工福利 ／ 169
七、控制员工招聘费用 ／ 170
八、人工成本控制方法 ／ 170
相关链接  怎样合理安排餐厅动线 ／ 171
相关链接  培训费用由谁承担 ／ 174
相关链接  招聘环节把好关，降低员工流失率 ／ 176
第二节  水、电、燃气费控制 ／ 177
一、水费的有效控制 ／ 177
二、电费的有效控制* ／ 179
三、燃气费用控制 ／ 183
四、节能减排管理 ／ 183
五、使用能源控制表单 ／ 184
六、编制节能降耗方案 ／ 186
【范本】××餐饮企业节能降耗方案 ／ 186
第三节  餐具损耗费用控制 ／ 188
一、关于餐具破损 ／ 188
二、关于餐具流失 ／ 189
三、不同部门餐具管理职责* ／ 192
四、客人损坏餐具的处理 ／ 194
五、员工损耗餐具管理 ／ 195
六、做好餐具损耗及盘点记录 ／ 196
第四节  低值易耗品控制 ／ 198
一、一次性使用产品控制 ／ 199
二、可重复使用产品控制 ／ 199
三、办公用品消耗控制 ／ 200
第五节  广告宣传费用控制 ／ 200
一、餐饮企业广告预算 ／ 200
二、影响广告预算的因素 ／ 204
三、广告预算分配 ／ 206
四、广告预算控制管理 ／ 207
五、制作广告预算书 ／ 207
第六节  外包业务费用控制 ／ 209
一、员工招聘外包 ／ 209
【范本】××餐饮企业委托招聘函 ／ 209
二、餐具清洁外包 ／ 211
【范本】××餐饮企业餐具清洁外包合同／212
第七节  其他支出费用控制 ／ 214
一、优选限度利用租金 ／ 214
二、刷卡手续费 ／ 216
三、折旧费 ／ 216
四、有效控制停车费 ／ 218
相关链接  停车场常见问题处理 ／ 218
【范本】××餐饮企业停车场租用合同 ／ 219
五、减少修缮费 ／ 220
第七章  餐饮企业成本核算 ／ 221
成本控制是餐饮企业提高利润、增强竞争力的重要手段，而有效的成本归集和核算是成本控制的必要前提。实施成本核算可以为餐饮企业制定菜品价格打下基础，为厨房生产操作投料提供标准，找出产品成本升高或降低的原因，从而有效控制经营成本。
节  餐饮企业成本概述 ／ 222
一、餐饮企业成本的组成 ／ 222
二、餐饮企业成本的分类 ／ 223
第二节  餐饮企业成本核算概述 ／ 224
一、餐饮成本核算的意义 ／ 224
二、餐饮成本核算类别 ／ 224
三、餐饮成本核算基本事项 ／ 225
四、餐饮成本核算方法 ／ 227
五、餐饮成本核算要点 ／ 228
第三节  餐饮原料成本核算 ／ 230
一、原料成本组成要素 ／ 230
相关链接  与原料相关的概念 ／ 231
二、影响净料率的因素 ／ 232
三、净料成本的计算公式 ／ 232
四、一料一档成本核算 ／ 233
五、一料多档成本核算 ／ 234
六、半成品成本核算 ／ 235
七、调味成本核算 ／ 235
第四节  餐饮产品成本核算 ／ 236
一、餐饮产品成本核算方法 ／ 236
二、宴席成本核算 ／ 238
三、火锅成本核算 ／ 239
参考文献 ／ 242