酒体设计实战技术精华

本书主要介绍了白酒的类型和流派、影响白酒风格的因素、白酒风味物质的产生及异杂味的防控措施、白酒中微量成分对酒体风格的影响、品评与酒体设计的关系、白酒勾调技术、酒体设计的思路和方法、新型白酒的酒体设计与勾调技术、中国传统白酒酿造技艺口诀等。

本书可供白酒生产企业研发技术人员、大中专院校和科研院所的教学科研人员参考。

第一章 中国白酒风味物质形成要素及分类 // 1

第一节 白酒风味物质形成要素 // 2

第二节 分类方法 // 3

一、按酒曲分类 // 3

二、按生产工艺分类 // 4

三、按香型分类 // 5

第三节 浓香型白酒的三大流派 // 8

一、川派 // 9

二、江淮派 // 10

三、北方派 // 10

第四节 酱香型白酒的类型 // 11

一、六种类型 // 11

二、六种酱香酒的品质对比 // 13

三、酱香酒的三种典型香 // 14

四、酱香型白酒各轮次酒的风格及勾兑比例 // 15

第五节 芝麻香型白酒的三种风格 // 16

一、清雅型 // 18

二、馥郁型 // 18

三、窖香型 // 18



第二章 影响白酒典型风格的各种因素 // 19

第一节 自然因素与地理环境对酒体风格的影响 // 20

第二节 原料与辅料对酒体风格的影响 // 21

一、酿酒原料 // 21

二、酿酒辅料 // 24

三、多粮发酵 // 25

第三节 酿酒用曲及工艺对酒体风格的影响 // 26

一、酿酒用曲 // 26

二、工艺 // 26

第四节 储存与勾调对酒体风格的影响 // 30

一、储存 // 30

二、勾调 // 32



第三章 白酒风味物质的产生及异杂味的防控措施 // 33

第一节 白酒发酵的三个阶段 // 34

一、第一阶段 // 34

二、第二阶段 // 34

三、第三阶段 // 35

第二节 白酒中香味物质种类及来源 // 35

一、白酒中香味物质种类 // 35

二、白酒中香味物质来源 // 36

第三节 白酒中异杂味产生的原因及防控措施 // 37

一、苦味 // 38

二、辣味 // 39

三、酸味 // 40

四、涩味 // 40

五、臭味 // 41

六、油味 // 42

七、咸味 // 42

八、糠味 // 43

九、腥味 // 43

十、焦煳味 // 44

十一、馊味 // 44

十二、倒烧味 // 44

十三、霉味 // 45

十四、黄水味 // 45

十五、底锅水味 // 45

十六、其他杂味 // 46



第四章 白酒中微量成分对酒体风格的影响 // 47

第一节 酒体风味物质形成概述 // 48

一、风味物质形成要素 // 48

二、白酒风味成分三部分 // 48

第二节 酸类物质的作用和性质 // 52

一、概述 // 52

二、酸类物质的主要作用 // 54

三、酸味强度 // 56

四、各种酸类物质 // 56

第三节 酯类物质的作用和性质 // 60

一、作用 // 60

二、各种酯类物质 // 61

第四节 醇类物质的作用和性质 // 67

一、作用 // 67

二、各种醇类物质 // 69

第五节 醛酮类物质的作用和性质 // 74

一、作用 // 74

二、各种醛酮类物质 // 77



第五章 品评与酒体设计的关系 // 81

第一节 白酒品评的基础知识 // 82

一、品评的意义 // 82

二、品评的作用 // 83

三、品评的环境 // 83

四、品评的基本方法 // 84

五、品评的步骤 // 85

第二节 各种白酒风格的描述 // 89

一、浓香型白酒 // 89

二、清香型白酒 // 90

三、酱香型白酒 // 91

四、米香型白酒 // 92

五、凤香型白酒 // 93

六、兼香型白酒 // 93

七、老白干香型白酒 // 94

八、芝麻香型白酒 // 95

九、豉香型白酒 // 95

十、药香型白酒 // 95

十一、特香型白酒 // 95

十二、馥郁香型白酒 // 95

十三、小曲白酒 // 96

第三节 新酒和陈酒的品评术语 // 97

一、单粮浓香型新酒、陈酒品评术语 // 97

二、多粮浓香型新酒、陈酒品评术语 // 97

三、白酒品评基本功 // 98

第四节 影响品评结果的因素 // 99

一、个人因素 // 99

二、外界因素 // 100

第五节 品评的注意事项 // 101

第六节 品评的技巧 // 101

第七节 品酒员应具备的能力 // 103

第八节 品评常用术语解释 // 104

一、外观术语 // 104

二、香气术语 // 105

三、口味术语 // 106

第九节 白酒品饮最佳温度 // 108

第十节 白酒最好喝的度数 // 110

第十一节 品评结果对酒体设计的影响 // 111

第十二节 十二大香型白酒香味物质的特征及品评要点 // 112

一、浓香型 // 112

二、酱香型 // 113

三、米香型 // 115

四、清香型 // 115

五、凤香型 // 117

六、药香型 // 117

七、豉香型 // 118

八、芝麻香型 // 119

九、特香型 // 120

十、老白干香型 // 120

十一、兼香型 // 121

十二、馥郁香型 // 123



第六章 白酒勾调技术 // 125

第一节 勾调的定义 // 126

第二节 勾调的目的 // 127

第三节 勾调的原理和作用 // 128

第四节 调味原理及调味酒的制作方法 // 130

一、调味原理 // 130

二、调味酒的制作方法 // 131

第五节 传统白酒勾调的原则 // 133

第六节 勾调的具体方法 // 134

第七节 勾调中应注意的问题 // 135

第八节 勾调完善酒体风格的五个方面 // 137

第九节 勾调时各种酒之间的比例关系 // 138

第十节 勾调的新理念 // 140

第十一节 白酒勾调的三大法宝和六大技巧 // 141

一、三大法宝 // 141

二、六大技巧 // 142

第十二节 原酒调配经验 // 147

第十三节 酸酯平衡与勾调成功的关键 // 147

第十四节 白酒勾调的计算 // 148

第十五节 被误解的白酒工艺“勾兑” // 150

一、“勾兑”的正解 // 151

二、恐惧的来源 // 152

三、“新型白酒”的未来 // 153



第七章 酒体设计的思路和方法 // 155

第一节 掌握当今社会白酒流行趋势 // 156

第二节 酒体设计的任务和目的 // 159

第三节 酒体设计师应具备的能力 // 160

第四节 酒体设计的五大原则 // 161

第五节 影响酒体设计的五大因素 // 162

第六节 酒体设计的步骤 // 164

第七节 酒体设计方法 // 165

第八节 高品质时代下如何进行酒体设计 // 166

第九节 酒体设计时掌控酸甜苦咸的相互关系 // 168

第十节 影响香气释放的因素 // 170

第十一节 中国白酒创新思路探讨 // 171

第十二节 白酒香型和质量的关系 // 173



第八章 新型白酒的酒体设计与勾调技术 // 175

第一节 原料的选择 // 177

第二节 酒体设计的思路 // 179

第三节 勾调的方法 // 181

第四节 当前新型白酒的现状分析 // 182

第五节 新型白酒生产的几种方法 // 183

一、串蒸法 // 183

二、固液勾兑法 // 184

三、液态发酵法 // 184

第六节 如何利用食品添加剂进行酒体配方设计 // 185

第七节 白酒各段香气成分剖析 // 187

第八节 新型白酒酒体设计要点及配方举例 // 190

一、设计要点 // 190

二、配方举例 // 191

第九节 各种风格新型白酒微量成分的排列顺序 // 192

第十节 新型白酒勾调的原则 // 193

第十一节 要重点理解的勾调常识 // 193

第十二节 新工艺白酒可能出现的问题及解决方案 // 196

第十三节 抑制和缓解低度白酒水解的方法 // 198

第十四节 白酒中常见不良现象的原因分析 // 200



第九章 中国传统白酒酿造技艺“108口诀” // 205

第一节 “108口诀”内容 // 206

第二节 “108口诀”解释与应用价值探讨 // 208

附录 酒精体积分数、质量分数、密度（20℃）对照表 // 215



参考文献 // 216

张金修，安徽省涡阳县酿酒研究所，所长 高级工程师 一级品酒师，1984-1993年年在安徽涡阳县酿酒厂工作，并担任首席调酒师；1994-2009年在安徽省涡阳县高炉酒厂工作，负责酒体设计、质量管理；2010年担任济南红高粱酒业公司、济南金醉福酒厂总工程师；2015年创办安徽省天下道源酒业有限公司、安徽省亳州市涡阳县酿酒研究所，并担任总经理和所长。中国食品发酵工业研究院特聘专家。中国食品药品企业质量安全促进会发酵食品专委会副会长。贵州仁怀市茅台镇黔国酒业技术顾问。从事酿酒工作30多年，在《酿酒》和《酿酒科技》等专业期刊上发表多篇论文。荣获2016年工匠中国年度创新人物奖、2017年中国酿酒行业新标杆人物奖、2017工匠中国年度十大人物奖。2019年被国际酿酒大师、中国白酒界泰斗赖高淮大师收为关门弟子。