精酿啤酒酿造技术

作者聂聪集30余年酿酒研究经验，在书中与您分享：
如何开发啤酒新品种；
如何正确选择麦芽、酒花、水和酵母；
啤酒酿造过程的核心控制要点和糖化过程的工艺计算；
如何让您的啤酒风味更佳；
指导您如何构建自己的精酿啤酒厂。

本书以精酿啤酒酿造为主线，讲述了内容涵盖啤酒酿造原料，大麦芽及特种麦芽，酒花对精酿啤酒的香气影响，水质和酵母对啤酒酒体和风味的影响。简要介绍了啤酒酿造的各个过程，包括麦汁制备，啤酒发酵和后储，啤酒过滤和稳定处理等工艺过程。精酿啤酒的酿造取决于原料的选择和工艺方法的运用，正确的掌握啤酒风味的来源和缺陷形成的原因，能有效的提高啤酒的风味质量，酿造出口感上乘和风味不错的精酿啤酒。

聂聪，男，汉族，山东肥城人，党员，生于1964年8月21日，不错实验师，天津科技大学发酵工程专业博士，副教授，硕士生导师。

章啤酒概述
节啤酒溯源
第二节改变啤酒发展进程的重大事件
第三节世界啤酒发展现状
第四节啤酒生产工艺简介
第五节啤酒类型
第六节世界特色啤酒
第七节美国酿造商协会啤酒分类指南
第八节啤酒新产品开发与配方设计


第二章酿造用水
节水的质量要求
第二节水处理原理及技术
第三节典型酿造水处理工艺方案
第四节水处理对啤酒酿造的影响


第三章麦芽及辅料
节大麦及麦芽制备
第二节麦芽制备
第三节麦芽的主要理化指标及意义
第四节麦芽质量与啤酒质量的关系
第五节特种麦芽
第六节世界经典特种麦芽
第七节酿造辅料和风味产品


第四章酒花
节酒花植物学特征和组成
第二节世界酒花生产概况
第三节酒花分类及常用酒花品种
第四节酒花制品
第五节酒花的贮存
第六节酒花干投技术


第五章酵母
节酵母的类型及组成
第二节酵母的繁殖和生长
第三节啤酒酵母的分类
第四节酵母的扩大培养
第五节高活性干酵母的应用


第六章麦汁制备
节麦芽粉碎
第二节糖化
第三节糖化工艺技术条件及质量控制
第四节麦汁过滤
第五节麦汁煮沸
第六节麦汁后处理
第七节麦汁的冷却与充氧
第八节糖化过程中的工艺计算


第七章啤酒发酵技术
节发酵过程中的主要物质变化
第二节发酵过程的控制
第三节影响发酵的因素
第四节啤酒发酵度
第五节现代啤酒发酵和后熟工艺
第六节酵母的添加、回收


第八章啤酒过滤技术
节啤酒过滤概述
第二节过滤材料和介质
第三节啤酒过滤的方式及其操作
第四节啤酒离心澄清技术
第五节现代过滤技术


第九章酿酒设备清洗技术
节清洗的基本原则
第二节清洗剂和杀菌剂
第三节CIP清洗系统
第四节实用清洗、杀菌技术


第十章啤酒稳定性及风味演变
节啤酒的稳定性
第二节啤酒香气与风味的组成
第三节啤酒口味缺陷及预防措施


第十一章啤酒感官质量及评价
节啤酒的感官质量
第二节常用啤酒评酒术语
第三节啤酒的香气及风味
第四节国际评酒术语表
第五节世界啤酒评比大赛


第十二章如何构建精酿啤酒坊
节构建精酿啤酒坊涉及的问题
第二节精酿啤酒坊的设备组成
第三节精酿啤酒坊售酒系统
第四节开办啤酒坊和精酿啤酒厂需要办理的手续


附录
附录一美国酒花香气特征一览表
附录二美国苦型酒花特征一览表
附录三新西兰酒花特征汇总表
附录四欧洲酒花品种、成分和香气特征
附录五安琪啤酒酿造酵母产品速查指南
附录六啤酒中CO2含量与压力及温度的关系


参考文献

无