肌肉蛋白质功能及肉品品质分析

本书立足全球肉类产业“提品?、 增效益、 促健康”的转型升级需求，聚焦决定肉品品质的核心物质--肌肉蛋白质。全书系统梳理了肌肉蛋白质的基本结构与功能特性，通过精心设计的系列实验，深入探究其在加工与贮藏过程中的理化、凝胶及结构变化规律。同时，
本书创新性地引入分子生物学手段，从分子层面精准解析品质变化的深层机制。本书不仅传授现代肉品品质评估技能，更培养读者从分子水平思考食品科学问题的思维方式，是食品专业师生与科研人员的理想用书。

食品行业是国民经济的重要组成部分，其中肉类食品占据重要地位。肌肉蛋白质的物理、化学及功能特性决定了肉类食品的品质，科学地对其进行分析可以有效提升肉类产品的生产工艺和质量控制水平，从而确保消费者能够获得高品质的肉类食品，减少食品安全风险。本书坚持“三基”（基本理论、基本知识、基本技能）、“三特定”（特定对象、特定要求、特定限制）和“五性”（思想性、科学性、启发性、先进性、实用性）的宗旨，结合编著者多年的科研经验及实际案例，以期为食品科研人员及从业者提供理论与实践相结合的技术指导。本书分为十章内容。首先，概述了蛋白质对肉与肉品品质的影响；其次，对肌肉蛋白质的提取方法，肌肉蛋白质浓度、理化特性、结构特性、凝胶特性、多酚亲和力的测定方法，蛋白质酶解及质谱鉴定方法以及体外消化方法进行了全面总结，并结合实际案例进行分析；最后，详细阐述了冷冻电镜方法及其在肉品品质分析中的应用。本书通过对肌肉蛋白质和肉品品质分析技术深入剖析，旨在为肉类科学研究、食品品质控制提供实用的工具和理论支撑，为相关研究及实践应用奠定坚实的基础。

冯宪超，西北农林科技大学教授，博士生导师，主要从事农产品功能化加工技术研发等研究。主持国家级、省部级项目10余项。
汪雪娇，昆明理工大学教授，入选云南省兴滇英才支持计划，主持国家级、省级项目5项。
陈琳，西北农林科技大学教授，博士生导师，从事畜产品营养功能与质量控制相关研究。主持国家级、省部级项目11项。
郭超凡，昆明理工大学教授，云南省国际科技特派员、科技特派员，入选云南省兴滇英才支持计划。

第一章 蛋白质对肉与肉品品质的影响

第一节 肌肉组织结构与蛋白质

第二节 热加工过程中肌肉蛋白质的行为变化

第三节 蛋白质凝胶及肉品品质的评价方法

第二章 肌肉蛋白质的提取方法及分析

第一节 肌原纤维蛋白的提取

第二节 肌动球蛋白的提取

第三节 肌球蛋白的提取

第四节 结缔组织中胶原蛋白的提取

第五节 胞浆蛋白提取及蛋白质印迹法分析

第三章 肌肉蛋白质浓度的测定方法

第一节 双缩脲法测定蛋白质浓度

第二节 二喹啉甲酸法测定蛋白质浓度

第三节 考马斯亮蓝法测定蛋白质浓度

第四章 肌肉蛋白质理化特性的测定方法及分析

第一节 蛋白质溶解度测定

第二节 羰基含量的测定

第三节 游离氨基含量的测定

第四节 总巯基含量测定方法

第五节 蛋白质浊度的测定

第六节 蛋白质等电点的测定

第七节 荧光探针法测定蛋白质表面疏水性

第八节 溴酚蓝法测定蛋白质表面疏水性

第九节 蛋白质的粒径分析

第十节 原子力显微镜测定蛋白质粒径分布和聚集

第十一节 双向电泳分析差异蛋白表达

第十二节 等电聚焦电泳

第十三节 蛋白质的热力学特性分析

第五章 肌肉蛋白质结构特性的测定方法及分析

第一节 圆二色谱法测定蛋白质二级结构

第二节 傅里叶变换红外光谱法分析蛋白质二级结构

第三节 拉曼光谱法分析蛋白质二级结构

第四节 色氨酸荧光法测定蛋白质三级结构

第六章 肌肉蛋白质凝胶特性的测定方法及分析

第一节 蛋白质凝胶的流变特性分析

第二节 蛋白质凝胶的保水性和凝胶强度

第三节 蛋白质凝胶分子间作用力的测定

第四节 蛋白质凝胶微观结构的分析——扫描电镜法

第五节 蛋白质乳化凝胶的微观结构分析——激光扫描共聚焦法

第六节 蛋白质聚集体的微观结构分析——激光扫描共聚焦法

第七节 X-射线衍射分析蛋白质凝胶特性

第七章 肌肉蛋白质与多酚亲和力分析

第一节 荧光猝灭法测定蛋白质-多酚亲和力

第二节 等温滴定量热技术测定蛋白质-多酚亲和力

第三节 分子对接分析

第八章 蛋白质酶解及质谱鉴定方法及分析

第九章 蛋白质的体外消化及分析

第十章 冷冻电镜方法及分析

参考文献

后记