经济作物油莎豆高效利用

本书立足于推动新兴作物资源的高值化利用，以油莎豆这一特色经济作物为研究对象，系统介绍其从种植生产到精深加工的全产业链关键技术。详细阐述油莎豆的生物学特性、种植历史及其在防风固沙、改良土壤等方面的生态贡献，重点关注其核心组分的结构特性、功能活性与改性应用，特别是在油莎豆多糖乙酰化修饰、淀粉-膳食纤维复合物构建、多酚抗菌、蛋白肽生物活性及酸面团发酵等前沿领域进行了深入阐述，为油莎豆在功能食品、健康配料等领域的创新开发提供理论支撑。

本书注重学科交叉与产研结合，内容涵盖食品科学、营养学、植物学等多领域前沿，并力求将基础理论与应用实践相结合，为产业链延伸提供切实可行的技术路径。本书可为相关领域的农业科技工作者、食品科学与工程领域学者、企业研发人员及高校师生提供有益参考，有利于共同促进我国油莎豆产业的科技创新与可持续发展。

第1章油莎豆概况1

1.1油莎豆的发展史1

1.1.1油莎豆海外种植历史1

1.1.2油莎豆国内种植历史2

1.2新疆生产建设兵团在油莎豆产业发展中的引领作用2

1.2.1国家对新疆的科学定位2

1.2.2新疆生产建设兵团油莎豆产业发展情况3

1.2.3油莎豆种植在防风固沙、改善生态中的显著作用4

1.2.4油莎豆产业面临的问题5

1.3油莎豆的籽粒特征和营养成分6

1.3.1油莎豆的籽粒特征6

1.3.2油莎豆的营养成分7

参考文献11

第2章油莎豆萌发增产关键与成分代谢12

2.1油莎豆的萌发与增产12

2.1.1传统油莎豆萌发流程12

2.1.2油莎豆增产策略12

2.1.3促进种子萌发的研究13

2.2发芽油莎豆的成分变化、代谢机制15

2.2.1萌发对种子营养成分的影响15

2.2.2发芽油莎豆的成分变化17

2.2.3发芽油莎豆的代谢机制19

参考文献24

第3章油莎豆多糖30

3.1油莎豆多糖的结构30

3.2油莎豆多糖的物理特性34

3.2.1油莎豆多糖的热稳定性34

3.2.2油莎豆多糖的流变学特性35

3.3油莎豆多糖的生物活性36

3.3.1油莎豆多糖的抗氧化活性36

3.3.2油莎豆多糖的抗炎活性37

3.3.3油莎豆多糖的益生活性38

3.4油莎豆多糖的乙酰化结构修饰41

3.4.1乙酰化油莎豆多糖的结构41

3.4.2乙酰化油莎豆多糖的物理特性44

3.4.3乙酰化油莎豆多糖的生物活性47

参考文献52

第4章油莎豆多酚53

4.1油莎豆多酚的提取工艺53

4.1.1有机溶剂提取法53

4.1.2微波辅助提取法54

4.1.3超声波辅助提取法55

4.1.4超临界流体萃取法56

4.2油莎豆多酚的组分鉴定57

4.3油莎豆多酚的生物活性61

4.3.1油莎豆多酚的抗氧化活性61

4.3.2油莎豆多酚的抗菌特性63

4.4油莎豆多酚在食品保鲜中的应用66

参考文献71

第5章油莎豆淀粉74

5.1油莎豆淀粉的提取74

5.2油莎豆淀粉的化学成分及结构特征75

5.2.1油莎豆淀粉的化学成分76

5.2.2油莎豆淀粉的颗粒形态与分子结构特征76

5.3油莎豆淀粉的物化性质78

5.3.1油莎豆淀粉的膨胀力和溶解度78

5.3.2油莎豆淀粉的冻融稳定性79

5.3.3油莎豆淀粉的体外消化率79

5.4油莎豆淀粉的改性研究80

5.4.1油莎豆淀粉物理改性80

5.4.2油莎豆淀粉化学改性80

5.4.3油莎豆淀粉的酶法改性81

5.5油莎豆淀粉的应用81

5.5.1烘焙食品配料81

5.5.2低升糖指数食品配料82

5.5.3面条和意大利面配料82

参考文献83

第6章油莎豆淀粉与膳食纤维复合物85

6.1膳食纤维对油莎豆淀粉糊化性质的影响85

6.2膳食纤维对油莎豆淀粉稳定性的影响89

6.2.1热稳定性89

6.2.2冻融稳定性90

6.3膳食纤维对油莎豆淀粉功能活性的影响91

6.3.1抗氧化活性影响91

6.3.2消化性能影响91

6.4不同膳食纤维含量的油莎豆粉对肠道菌群发酵特性的影响93

6.4.1短链脂肪酸的变化93

6.4.2肠道菌群的影响95

6.5不同膳食纤维含量的油莎豆粉对面团及馒头品质的影响98

6.5.1不同膳食纤维含量的油莎豆粉对面团流变性的影响98

6.5.2不同膳食纤维含量的油莎豆粉对馒头品质的影响101

参考文献105

第7章油莎豆不溶性膳食纤维107

7.1油莎豆不溶性膳食纤维的提取107

7.2油莎豆不溶性膳食纤维的理化性质108

7.2.1油莎豆不溶性膳食纤维的持水力、持油力和膨胀力108

7.2.2油莎豆不溶性膳食纤维的热稳定性109

7.2.3油莎豆不溶性膳食纤维中的水分分布110

7.2.4油莎豆不溶性膳食纤维的微观结构110

7.2.5油莎豆不溶性膳食纤维乳化稳定性112

7.3油莎豆不溶性膳食纤维的功能特性114

7.4油莎豆不溶性膳食纤维的肠道菌群发酵特性115

7.4.1不溶性膳食纤维对肠道微生物合成短链脂肪酸的影响115

7.4.2肠道微生物多样性分析116

7.4.3肠道微生物菌落结构分析118

7.5油莎豆不溶性膳食纤维对乳化肠的影响120

7.5.1蒸煮特性影响120

7.5.2化学组成影响121

7.5.3质构特性影响122

7.5.4流变特性影响122

7.5.5微观结构影响123

7.5.6体外消化影响125

参考文献126

第8章油莎豆蛋白129

8.1油莎豆蛋白的提取129

8.2油莎豆蛋白的成分及营养评价130

8.3油莎豆蛋白的理化特性133

8.3.1超声波改性136

8.3.2高压均质改性139

8.4油莎豆生物活性肽的研究与应用142

8.4.1油莎豆蛋白的酶解与多肽制备144

8.4.2多肽鉴定与生物活性预测145

8.4.3分子对接与动力学模拟145

8.4.4油莎豆蛋白肽的应用153

参考文献154

第9章油莎豆油脂157

9.1油莎豆油的提取工艺157

9.1.1压榨法157

9.1.2溶剂浸出法158

9.1.3超临界萃取法158

9.1.4亚临界低温萃取法159

9.2油莎豆油的品质特性研究159

9.2.1营养成分159

9.2.2风味物质161

9.2.3稳定性162

9.3油莎豆油的潜在应用162

9.3.1生物柴油162

9.3.2动物脂肪替代物163

9.3.3食品工业中的多元应用164

9.4油莎豆油的发展165

参考文献166

第10章油莎豆酸面团169

10.1油莎豆酸面团的生化特性170

10.1.1发酵过程中pH、总可滴定酸含量以及有机酸含量170

10.1.2油莎豆酸面团发酵过程中糖代谢和多肽分子量171

10.1.3油莎豆酸面团生物活性物质以及抗氧化活性173

10.1.4油莎豆酸面团中α-淀粉酶活力和α-氨基态氮含量174

10.2油莎豆酸面团馒头及蒸制特性175

10.2.1油莎豆酸面团流变学特性175

10.2.2油莎豆面团中的水分分布以及蛋白质二级结构176

10.2.3油莎豆酸面团馒头面团微观结构177

10.2.4油莎豆酸面团馒头比容和质构特性178

10.2.5油莎豆酸面团馒头芯囊结构179

10.2.6油莎豆酸面团馒头的挥发性风味化合物180

10.2.7油莎豆酸面团馒头的体外消化特性182

10.3油莎豆酸面团馒头储藏特性183

10.3.1储藏硬度和水分迁移特征183

10.3.2储藏期间馒头的老化焓值184

参考文献185

第11章油莎豆粉188

11.1油莎豆粉的加工技术188

11.1.1油莎豆粉的制备188

11.1.2油莎豆粉的发酵189

11.2油莎豆粉的营养价值192

11.3油莎豆粉的应用196

11.3.1无麸质挤压零食196

11.3.2油莎豆面条199

11.3.3油莎豆粉固体饮料200

参考文献200

第12章油莎草寡糖202

12.1油莎草寡糖的制备202

12.1.1水浴提取203

12.1.2微波辅助、超声波辅助提取203

12.1.3酶法提取204

12.2油莎草寡糖的理化性质205

12.2.1油莎草寡糖的组成205

12.2.2油莎草寡糖的结构207

12.2.3油莎草寡糖的分子量与粒径分布208

12.2.4油莎草寡糖的流变特性与热力学性质分析209

12.3油莎草寡糖的生物活性211

12.3.1油莎草寡糖的抗氧化活性211

12.3.2油莎草寡糖的酶抑制活性213

12.3.3油莎草寡糖结合胆固醇的能力214

12.4油莎草寡糖的消化特性与体外发酵模拟215

12.4.1油莎草寡糖的消化特性215

12.4.2油莎草寡糖的体外发酵特性215

12.4.3油莎草寡糖对肠道菌群的影响218

参考文献226

第13章油莎草乳酸菌发酵229

13.1发酵对油莎草成分的影响229

13.2发酵对油莎草结构的影响230

13.3发酵对油莎草抗氧化性的影响232

13.4发酵对油莎草挥发性物质的影响233

参考文献237