西式面点师（高级）

*本书紧扣国家职业技能标准，立足“考什么编什么”，是高级西式面点师等级认定备考的指导用书。*采用项目模块化编写，聚焦巧克力、面包、蛋糕、甜品四大核心技能，理论与实践并重，助力技能快速提升。*内容详实、图文并茂，配套多媒体资源与模拟试题，适用于培训、考证及教学参考，是西式面点从业者的实用工具书。

本书依据《国家职业技能标准 西式面点师》（2018年版）的要求，按照标准、教材、试题相衔接的原则编写。主要介绍了高级西式面点师应掌握的技能和相关知识，涉及巧克力造型制作、面包制作、蛋糕制作、甜品制作等内容，并配有模拟题、模拟试卷及答案。本书配套多媒体资源，可通过封底“天工讲堂”刮刮卡获取。本书理论知识与技能训练相结合，图文并茂，适用于职业技能等级认定培训、中短期职业技能培训，也可供中高职、技工院校相关专业师生参考。

王森，正高级专业技术职称，享受国务院政府特殊津贴，省级个人一等功勋章。王森美食文创研发中心、王森咖啡西点西餐学校、《亚洲咖啡西点》创始人，其创办的“王森咖啡西点西餐学校”已为社会输出数万名烘焙学子，专业的教学模式培养出第44届世界技能大赛烘焙项目冠军。他亦联手300多位世界名厨成立“王森名厨中心”，一直致力于推动行业赛事发展、挖掘和培养国内行业人才。他创办的王森集团被评为“高级技能人才培训基地”。他的工作室被人力资源和社会保障部认证为“王森技能大师工作室”。

序

前言

项目1 巧克力造型制作

1.1 巧克力调温 002

1.1.1 巧克力的基本知识 002

1.1.2 双煮法调制巧克力 005

1.1.3 微波炉调制巧克力 006

1.2 手工巧克力制馅 006

1.2.1 手工巧克力制馅的常用材料 006

1.2.2 巧克力馅心的制作方法和注意事项 007

1.2.3 巧克力夹馅的方法和注意事项 007

1.3 手工巧克力成型 008

1.3.1 手工巧克力模具的种类和特点 008

1.3.2 巧克力模具使用的相关知识 009

1.3.3 手工巧克力成型的方法和注意事项 009

技能训练 014

巧克力制作——黑白旋律 014

巧克力制作——花意 016

巧克力制作——华光 018

巧克力制作——时光印刻 020

巧克力制作——昼夜 022

复习思考题 024

项目2面包制作

2.1 面团调制 026

2.1.1 起酥面包的特点 026

2.1.2 起酥面包面团调制的方法和注意事项 026

2.2 面团成型与醒发 032

2.2.1 起酥面包的成型手法和注意事项 032

2.2.2 起酥面包醒发的注意事项 033

2.3 面包成熟 034

2.3.1 起酥面包成熟的热传递原理 034

2.3.2 起酥面包成熟的注意事项 034

技能训练 035

面包制作——可颂 035

面包制作——焦糖百慕大 038

面包制作——富士山面包 040

复习思考题042

项目3 蛋糕制作

3.1 蛋糕覆面 044

3.1.1 淋面的方法和注意事项 044

3.1.2 包面的方法和注意事项 050

3.2 蛋糕装饰 053

3.2.1 水果装饰蛋糕的方法和注意事项 053

3.2.2 巧克力装饰蛋糕的方法和注意事项 055

3.2.3 杏仁膏装饰蛋糕的方法和注意事项 058

技能训练 060

蛋糕覆面——巧克力淋面 060

蛋糕覆面——果胶淋面 062

蛋糕覆面——糖团包面（适用翻糖膏、巧克力泥、杏仁膏等） 064

蛋糕装饰——糖团捏塑：小狐狸 066

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