中式烹调师（高级）

为全面建设高质量技能人才队伍，大力推行职业技能等级制度，规范职业技能培训，有关专家根据《中式烹调师国家职业技能标准（2018年版）》和职业培训包课程规范要求编写了职业技能等级认定培训系列教材。本书作为职业技能等级认定推荐教材，适用于职业技能等级认定培训和中短期职业技能培训。本次计划从上一版本教材的基础上进行改版，目的是缩减教材篇幅，增加数字内容，使教材实现“薄、优、廉”。
本书介绍了高级中式烹调师应掌握的理论知识和操作技能，涉及原料初加工、原料分档与切配、原料预制加工、菜肴制作等内容。

中国烹饪协会是经国家有关部门批准成立，并在民政部登记的全国餐饮业行业协会，成立于1987年4月。由从事餐饮业经营、管理与烹饪技艺、餐厅服务、饮食文化、餐饮教育、烹饪理论、食品营养研究的企事业单位、各级行业组织、社会团体和餐饮经营管理者、专家、学者、厨师、服务人员等自愿组成的餐饮业全国性的跨部门、跨所有制的行业组织。协会主要有行业服务、培训服务、技术服务、信息服务和对外交流服务五大职能。

职业模块1 原料初加工

培训课程1 鲜活原料初加工

学习单元1 贝类、爬行类、软体类原料的品质鉴别和初加工方法

学习单元2 虾类、蟹类原料的品质鉴别和初加工方法

培训课程2 干货原料初加工

学习单元1 干制鱿鱼、墨鱼等干货原料的碱发加工

学习单元2 干制鱼肚等干货原料的涨发加工

职业模块2 原料分档与切配

培训课程1 原料分割

学习单元1 整鸡、整鸭、整鱼等原料的整料脱骨

学习单元2 中式火腿的分档加工

培训课程2 茸泥原料切割加工

学习单元1 动物性原料茸泥的加工

学习单元2 植物性原料茸泥的加工

培训课程3 菜肴组配

学习单元1 包、卷、扎、叠等技法组配花色菜肴

学习单元2 酿、穿、镶、夹等技法组配花色菜肴

职业模块3 原料预制加工

培训课程1 制汤

学习单元1 制作毛汤、清汤

学习单元2 制作奶汤、浓汤

培训课程2 制冻

学习单元1 制作琼脂类菜肴

学习单元2 制作皮冻类菜肴

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