中式烹调师（初级）

1.做优、做薄、做廉
贯彻集团领导关于职业培训教材“做优、做薄、做廉”的要求，拟采用自主组织开发的模式，依托新标准，选择部分内容比较成熟的大职业，开发符合企业、培训机构和读者需求，内容优质、篇幅较少、价格低廉的职业技能等级认定培训教材。
2.采用纸数融合模式开发大职业等级认定培训教材
为进一步提升大职业等级认定培训教材的内容质量，打击盗版，同时通过纸质书为媒介宣传数字资源。拟尝试在大职业教材开发中引入纸数融合的模式，以纸质图书为载体，辅以部分高质量的数字资源，力争为用户打造多样化、立体化的教材产品。同时，通过二维码扫码验真的方式，打击盗版。另外，通过纸质书提高数字资源的曝光率和知名度，促进数字资源销售。

中国烹饪协会成立于1987年4月。由从事餐饮业经营、管理与烹饪技艺、餐厅服务、饮食文化、餐饮教育、烹饪理论、食品营养研究的企事业单位、各级行业组织、社会团体和餐饮经营管理者、专家、学者、厨师、服务人员等自愿组成的餐饮业全国性的跨部门、跨所有制的行业组织。协会主要有行业服务、培训服务、技术服务、信息服务和对外交流服务五大职能。

职业模块 1　原料初加工
培训课程 1　鲜活原料初加工
学习单元 1　果蔬类原料初加工
学习单元 2　家禽类原料初加工
学习单元 3　有鳞鱼类原料初加工
培训课程 2　加工制品类原料和干制植物性原料初加工
学习单元 1　加工制品类原料初加工
学习单元 2　常见的干制植物性原料初加工
职业模块 2　原料分档与切配
培训课程 1　原料分割取料
学习单元 1　家禽类原料分割取料
学习单元 2　有鳞鱼类原料分割取料
培训课程 2　原料切割成形
学习单元 1　植物原料切割成形
学习单元 2　动物原料切割成形
培训课程 3　菜肴组配
学习单元 1　常见菜肴组配
学习单元 2　菜肴餐具知识
职业模块 3　原料预制加工
培训课程 1　挂糊、上浆
学习单元 1　拍粉工艺
学习单元 2　拖蛋液拍粉工艺
培训课程 2　调味处理
学习单元 1　动物性、植物性原料的腌制工艺
学习单元 2　不同味型的调制工艺
培训课程 3　初步熟处理
学习单元 1　冷水锅初步熟处理
学习单元 2　热水锅初步熟处理
职业模块 4　菜肴制作
培训课程 1　热菜烹制
学习单元 1　临灶操作
学习单元 2　以水为传热介质的烹调方法——煮、汆、烧
学习单元 3　以油为传热介质的烹调方法——炸、炒
学习单元 4　以蒸汽为传热介质的烹调方法——蒸
培训课程 2　冷菜制作
学习单元 1　冷制冷食菜肴的烹调方法——炝、拌、腌
学习单元 2　单一主料冷菜的拼盘及成形工艺