中式烹调师（中级）

1.做优、做薄、做廉
贯彻集团领导关于职业培训教材“做优、做薄、做廉”的要求，拟采用自主组织开发的模式，依托新标准，选择部分内容比较成熟的大职业，开发符合企业、培训机构和读者需求，内容优质、篇幅较少、价格低廉的职业技能等级认定培训教材。
2.采用纸数融合模式开发大职业等级认定培训教材
为进一步提升大职业等级认定培训教材的内容质量，打击盗版，同时通过纸质书为媒介宣传数字资源。拟尝试在大职业教材开发中引入纸数融合的模式，以纸质图书为载体，辅以部分高质量的数字资源，力争为用户打造多样化、立体化的教材产品。同时，通过二维码扫码验真的方式，打击盗版。另外，通过纸质书提高数字资源的曝光率和知名度，促进数字资源销售。

中国烹饪协会是经国家有关部门批准成立，并在民政部登记的全国餐饮业行业协会，成立于1987年4月。由从事餐饮业经营、管理与烹饪技艺、餐厅服务、饮食文化、餐饮教育、烹饪理论、食品营养研究的企事业单位、各级行业组织、社会团体和餐饮经营管理者、专家、学者、厨师、服务人员等自愿组成的餐饮业全国性的跨部门、跨所有制的行业组织。协会主要有行业服务、培训服务、技术服务、信息服务和对外交流服务五大职能。

职业模块 1 原料初加工
培训课程 1 鲜活原料初加工
学习单元 1 动物性鲜活原料的品质鉴别
学习单元 2 家畜类头、蹄、尾部及内脏原料清洗整理加工
学习单元 3 水产品原料宰杀、清洗整理加工
培训课程 2 干货原料初加工
学习单元 1 干货原料的品质鉴别
学习单元 2 蹄筋、肉皮等干货原料的涨发加工
职业模块 2 原料分档与切配
培训课程 1 原料分割取料
学习单元 1 家畜类原料分割、取料
学习单元 2 鱼类原料分割、取料
培训课程 2 原料切割成型
学习单元 1 动物性原料切割成型
学习单元 2 植物性原料切割成型
培训课程 3 菜肴组配
学习单元 1 主、配料搭配组合
学习单元 2 组配花色菜肴
职业模块 3 原料预制加工
培训课程 1 上浆、挂糊和勾芡
学习单元 1 上浆处理
学习单元 2 挂糊处理
学习单元 3 勾芡处理
培训课程 2 调味、调色处理
学习单元 1 调制酸甜味、麻辣味等味型
学习单元 2 调色处理
培训课程 3 初步熟处理
学习单元 1 走油、走红初步熟处理
学习单元 2 制作基础汤
职业模块 4 菜肴制作
培训课程 1 热菜烹制
学习单元 1 水导热中烩、焖的烹调方法
学习单元 2 油导热中熘、爆、煎的烹调方法
学习单元 3 汽导热中蒸的烹调方法
培训课程 2 冷菜制作
学习单元 1 酱、卤等烹调方法
学习单元 2 什锦拼盘的拼摆及成型