舌尖上的微生物 发酵的历史、食谱与创新

这本书将带你踏上一场跨越厨房与文明史的奇妙旅程。你会惊叹于不同时空的人们竟不约而同地叩响了发酵之门，更会理解为何一颗平凡的卷心菜与粗盐的结合，远比昂贵的益生菌胶囊更能滋养我们的生命网络。得益于发酵，才有了我们今日所享用的面包、葡萄酒、酸
菜、啤酒等种种美食。

在今日，发酵对身体和口感的有利之处正被重新挖掘。品尝一块发酵好的面包是生活里简单的快乐，也能让我们重温发酵史，并对未来充满期许。

在这本书中，微生物不再是实验室里的抽象符号，而是推动文明进程的无形之手。它们将苦涩化为甘美，将短暂变为永恒。翻开这本书，你将重新审视餐桌上每一口发酵食物：那不仅是滋养身心的美味，更是穿越时空的文明信使，在舌尖上延续着万年不熄的智慧之火。

本书向大众科普了这无限微小的微生物秘密世界，如果你想了解发酵，欢迎从这本书入手。

酵母菌和细菌是地球生命的先驱，遍布我们所处的世界，经由它们制成的发酵饮料和食物占据了全球饮食的核心。从史前野味的熟成到今日的生物技术研究，技术在不断精进，但原理始终如一：依靠微生物发酵，改善人类营养。

这本书意在探索几乎和人类历史一样古老的发酵史，并对标志性发酵食物（面包、奶酪、啤酒、咖啡、酸奶等）展开全面细致的解读，一个充满未知的风味世界将向你开启。

书中附有由法国保罗·博古斯厨艺学院的主厨们精心编撰的31道食谱：泡菜、腌渍三文鱼、德国扭结面包、康普茶或简单美味，或充满实验性，极为难得。总之，争取让每一位读者都能领略到发酵所能赋予的丰厚滋味。

玛蒂尔德·费内斯特拉斯(Mathilde Fenestraz)，是驻扎在巴黎的记者兼编辑。作为厨艺忠实爱好者，她参与了多本烹饪书籍的编撰。自从撰写了此书，她的厨房已

经被玻璃泡菜罐子占领了！但她极度乐在其中！

斯特凡·罗斯(StéphaneRos)，是一位艺术历史学家兼艺术总监。他毕业于法国卢浮宫学院，对食物史及其艺术的展示始终持有饱满的热情。

作者一 玛蒂尔德·费内斯特拉斯（Mathilde Fenestraz），驻扎在巴黎的记者兼编辑，厨艺忠实爱好者。
作者二 斯特凡·罗斯（Stéphane Ros），毕业于卢浮宫学院，艺术历史学家兼艺术总监。

译者
汤旎，留法7年，法国雷诺特厨艺学院首席法语翻译，曾为多位甜点世界冠军和MOF担任翻译。小红书知名美食博主，个人IP“Nini的厨房”全网超22万粉丝，阅读量过亿。

发酵的历史

追溯发酵的起源

无生命体变成生命体

神灵的媒介

古老的传统

让食物更容易消化

储存和采集：永恒的问题

改善饮食

对于健康的益处

文明的发酵剂

共同价值观和文化集合体

地中海三合一，文明的种子

发酵的迁移和传播

巴氏杀菌法，衰落与复兴

衰落

发酵的伟大回归

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