牛肉料理/厨神的家庭餐桌

日本名店主厨的拿手绝活
每本书皆特别邀请3-4位日本人气名店主厨，针对每种食材使出拿手绝活、发挥灵感，设计出有别于店内菜色的创意私房菜。
每本都是一种食材的料理指南  
每本围绕一种食材，根据食材不同的种类、部位、制成品，以煎、烤、煮、炸、蒸等烹调方式，提供全方面的料理食谱。
一次学会日式、中式、西式和韩国料理
每位名店主厨精通的领域各不相同，因此，每一种食材皆包含了日式、中式、法式、意大利、韩国等丰富多元的作法，让你一次学会各国菜系，在家就能体验多变的料理乐趣。
从家常菜到宴客菜，天天吃不重样
多达百余道名厨食谱，不论是食材之间的色彩搭配，抑或是摆盘设计，皆显得匠心独具，除了是家常菜的好选择，甚至遇到需要招待朋友的场合，也能自信满满地把名店级料理端上桌。
新手也能轻松学会，熟手精进料理技巧  
主厨们依据多年的料理经验，几乎每道料理都做了提示和传授料理智慧，对新手而言，能大幅提高成功的机率；对熟手来说，则是提供另一种让食物更美味的料理诀窍。

在家也能做出大师级美味。“厨神的家庭餐桌系列”为20位日本名厨亲授的835道家庭料理秘诀。集结日本皇室御厨、米其林星级主厨、一座难求餐厅大厨超过40年料理精髓。每本由3—4位大厨针对一种食材，设计出百来种口味色泽富于变化又简便易上手的家常食谱，零基础也能轻松上手。《牛肉料理》为其中之一，介绍超市里将牛肉分门别类成牛肉薄片、牛排、牛里脊、火锅肉片等，方便你依据不同部位的肉质特性烹饪，本书也依此分类，提供90道美味做法，让你轻松变换菜品。

吉冈英寻（生于东京Nasubi tei餐厅店主、主厨，擅长日本菜）；有马邦明（生于大阪，Passo a Passo餐厅店主、主厨，擅长意大利菜）；菰田欣也（生于东京，szechwan restaurant陳餐厅主厨，擅长中国菜）；金顺子（生于韩国釜山，Doondondju、Orien餐厅主厨，擅长韩国菜）。

牛肉薄片、边角料、牛肉碎片
牛肉盖饭（吉冈）  
牛肉碎蘑菇鸡蛋汤（吉冈）  
花椒风味土当归牛肉卷（吉冈）  
烤牛肉时雨煮饭团茶泡饭（吉冈）  
番茄炒牛肉（菰田）  
牛肉炒五丝（菰田）  
牛肉碎拌苹果醋沙拉（菰田）  
牛肉炒面（菰田）  
豆瓣酱炖牛肉粉丝（菰田）  
糖醋茄子牛肉（有马）  
温热米沙拉（有马）  
面包糠牛肉串（有马）  
韩式烤牛肉（酱油味）（金）  
韩式烤牛肉（辣味噌味）（金）  
韩式烤肉盖饭（金）  
寿喜烧、涮锅用的牛肉
芦笋牛肉卷（菰田）  
绍兴酒腌涮锅牛肉（菰田）  
涮锅牛肉配红油调料汁（菰田）  
牛里脊烧莲藕（吉冈）  
豆腐牛里脊寿喜烧（吉冈）  
牛腱子肉凉拌菠菜（吉冈）  
水芹白菜牛里脊沙拉（吉冈）  
番茄酱拌土豆牛肉（有马）  
意式烘蛋寿喜烧（有马）  
煎牛肉春卷（有马）  
白菜牛肉千层奶汁烤菜（有马）  
水煮牛肉（菰田）  
烤肉用的牛肉
孜然牛里脊（菰田）  
韩式烤牛五花肉（酱油味）（金）  
韩式烤牛五花肉（咸香味）（金）  
韩式烤牛五花肉（辣味噌味）（金）  
橙子炖牛五花肉（菰田）  
黑椒牛五花肉（菰田）  
牛里脊烤香菇拌梅肉芥末（吉冈）  
咖喱风味蘸面配牛五花肉麻调料汁（吉冈）  
牛五花肉盖饭（吉冈）  
意式纸包饭（有马）  
意式腌泡牛肉（有马）  
牛肉牛油果酸橙沙拉（有马）  
金平牛舌牛蒡（吉冈）  
烤网烤牛舌（有马）  
做牛排用的牛肉
炖男爵土豆牛五花肉块（吉冈）  
牛排蒸茄子配生姜芡汁（吉冈）  
麻辣糖醋西冷牛排（菰田）  
蒸牛后腿肉生菜包（有马）  
烤牛肉片配土豆沙拉（有马）  
菲力牛排煎蜜桃（有马）  
菲力牛排配山药碎（吉冈）  
菲力牛排配翡翠葱姜调料汁（菰田）  
西冷牛排配麻辣萝卜酱（菰田）  
西冷牛排配灰树花土豆（吉冈）  
牛里脊配日式风味腌菜（吉冈）  
牛肉块
不用烤的烤牛肉（有马）  
日式煎牛肉（吉冈）  
川味香炒牛腱子肉（菰田）  
青椒炒牛肉丝（菰田）  
豆瓣酱萝卜炖牛腱子肉（菰田）  
炖牛脸肉（金）  
香辣味噌炒牛脸肉（金）  
意式清炖牛尾配白萝卜（有马）  
法式牛肉肉冻沙拉（有马）  
法式牛肉肉冻甜菜烩饭（有马）  
日式红酒炖牛腱子肉（吉冈）  
韩式白切牛肉（卷心菜卷白切牛肉配香辣味噌）（金）  
韩式酱牛肉（金）  
绍兴酒风味蜜汁烤牛五花肉（菰田）  
牛肉末
意式牛肉饼（汉堡肉饼）（有马）  
味噌炖牛肉丸（吉冈）  
牛肉麻婆豆腐（菰田）  
牛肉烧卖（菰田）  
玉米牛肉味噌风味稻庭乌冬面（吉冈）  
柚子风味日式麻婆豆腐（吉冈）  
白萝卜蘸牛蒡牛肉味噌（吉冈）  
牛肉炸酱面（菰田）  
新加坡风味咖喱炒米粉（菰田）  
牛肉炖意大利面（有马）  
意式牛肉味噌面包（有马）  
万愿寺辣椒意式肉肠（有马）  
意式饺子配绿豌豆（有马）  
韩式牛肉拌饭（金）  
意式面包汤团香芹汤（有马）  
牛肉丸子粥（菰田）  
牛筋、牛小肠、牛肚、牛肝
牛肉蛋羹（吉冈）  
牛筋冬瓜汤（吉冈）  
辣味番茄酱炖牛小肠（有马）  
韭菜豆芽炒牛肝（菰田）  
脆炸牛肝（有马）  
牛肝黑胡椒粉天妇罗（吉冈）  
牛肚沙拉（有马）  
韩式炒牛肚（金）

    牛肉

很多用于不同做法、
切成不同形状的牛肉。
有适合炒菜等使用的牛肉薄片、牛肉碎片、牛肉末，
还有专用于寿喜烧、涮锅、烤肉、牛排、
炖肉的牛肉块，以及牛下水。
虽然这样用料理名字来区分牛肉用途很方便，
但是也容易让做出的料理一成不变。
因此本书中，将由精通日式、意式、中式、韩式料理的四位大厨，
使用以上不同牛肉，制作出简单易学的牛肉料理。
内容很好丰富，从日常餐桌的小菜，再到宴客的大菜均有涵盖。
相信这里的方法和制作技巧今后会对你有所帮助。

牛肉盖饭
制作这道菜时，为了让洋葱散发香甜味，要将其切成薄片从而切断它的纤维。
再经过充分翻炒，炒出洋葱的甜味，这也是这道盖饭的特色。
（ 烹饪/ 吉冈英寻）


材料（２人份）
牛肉碎片…150 克
洋葱…1 个
牛油…适量
A
水…210 毫升
酒…150 毫升
B
酱油…1大勺
白砂糖…1小勺
米饭…2碗

制作方法
1.为了将洋葱的甜味炒出，需要将洋葱的纤维切断，所以事先切成3 毫米厚的半圆片备用（ a ）。
2.在加热了的平底锅中放入牛油并使其融化（ b ）。
3.将牛肉、1 中的洋葱一起放入2 中（ c ），再用中火充分翻炒（这一步需要将洋葱的甜味充分炒出）。
4.等到炒出焦黄色，就将A 放入锅中（ d ）。
5.煮至沸腾之后继续炖煮3 至4 分钟，加入B 进行调味（e）。稍稍炖煮使食材入味，这样牛肉盖饭的浇头就做好了（ f ）。
6.将米饭盛入碗中，再倒上5 即可。