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中式面食入门/汉竹

编号:
wx1201932151
销售价:
¥29.05
(市场价: ¥39.80)
赠送积分:
29
商品介绍

快手面条、薄饼怎样做?
怎样做出孩子爱吃的花样面点?
节日糕点怎样做得又好吃又好看?
……
主食带来的幸福感和安全感在中国人的心中深根蒂固,人们对面食的花样翻新总抱有极大的热忱。
暖心的面食总会牵动起某种惦念,每一道面食就是与温暖心意的一次相逢,见“面”则喜。人人心中都有一款难以忘怀的面食,它或许是妈妈做的那碗朴素的手擀面,也可能是厌倦了外卖的味道,想要来碗热腾腾的疙瘩汤刷走身体的疲惫。万家灯火中,每个厨房里,饺子馅料总是一家一味,但同样“包裹”着团聚的欢乐。
馨月老师对传统手艺满怀敬意:“我也跟着母亲这辈人学着做些老活计,虽脑慢手笨,差距太远,但有心就可贵。我不是厨子,更不是什么白案面点师傅,我只是个骨子里有股怀旧情愫又尊重传统手艺的家庭主妇。我希望用自己的双手制作出天然、健康的食品,带给亲人和大家一份爱意和温暖。”
面食食谱跟西式烘焙配方有着很大差异。怎么做出“老味道”不仅需要配方,更需要点点滴滴的技艺积累。馨月老师做面食的每一个步骤、每一种调料都严谨准确,她对编辑说:“我的每一个字都经过了反复的思考,尽量不要删改。你只要一步步跟着学,做出的面食就会好看、好吃。”

爱吃面食的人很多,但一想到做面食,就开始“犯难”:揉面、发面、造型、蒸拌……技艺的细小差别就会让面食的口感千差万别,甚至接近失败。
学面食关键看方子,成功更要靠窍门。有着家传技艺的馨月老师无保留分享几十年的面食技能。
日常三餐,快手主食无需发酵;发酵类面食,一步一图,跟着做就行,清晰简明的步骤示范,详细的美味小贴士“近乎啰嗦”,让你避开操作误区,即使是零基础的新手,也能一次成功。
技能专题页详解各类面食制作要义,化繁为简,举一反三,无需思考,跟着做就成!132道花样主食,不需要报班学,轻松在家做。筋道的面条、酥脆的薄饼,鲜美多汁的饺子、馄饨、锅贴,蓬松香甜的馒头、发糕、花卷,皮薄馅多的包子,造型精致的酥油糕点……将幸福的味道与家人一起分享吧。

馨月
本名:刘哲菲
下厨房美食达人
美食摄影师、撰稿人,健康生活倡导者
她尊重传统的朴实生活理念,回归慢享美食的本真。
她用一道道暖意腾腾的面食,给家人一份安心和温暖。

目录:
章 初学面食
中式面食的基本分类
水调面/2
发酵面/3
酥糕浆面/3
中式面食材料分类
面粉/4
高筋面粉/4
中筋面粉/4
低筋面粉/4
全麦面粉/4
预拌粉及专用面粉/4
杂粮粉/4
到底该选哪一种面粉?/5
不开包装袋如何判断面粉类型?/5
水6
乳制品6
蛋7
其他液体7
糖类/8
白砂糖/8
绵白糖/8
糖粉/8
红糖/8
液体糖浆/8
……
中式面食的熟制方法
蒸/14
煮/14
烤/14
……
制作中式面食的工具
面案/16
蒸笼/16
电饼铛/16
蒸锅/16
擀面杖/16
平底锅/16
盖帘/16
……
第二章 水调面食
水调面/20
水调面食的制作/20
冷水面团的特性/20
温水面团的特性/22
半烫面团的特性/22
烫面团的特性/23
制作“死面”食品的知识点概括/23
掌握水与面团的关系/23
松弛的重要性或饧面/23
正确的揉面方法很重要/23
面条基础制法
制作面条面粉的选择/25
加不加碱的困惑/25
水的比例/25
手擀面的基本做法/26
手擀面的储存/26
……
家常面条
榨菜肉丝面/28
阳春面/29
红烧牛肉面/30
羊肉汆面/31
茄子焖面/32
素酱荞麦面/33
香椿酱拌面/34
番茄鸡蛋面疙瘩/35
臊子抻面/36
四季豆蒸面/38
……
薄饼基础制法
和薄饼面团/52
擀制薄面皮/52
和发面饼面团/52
烙饼的技巧/53
油煎/53
干烙/53
薄饼
葱花淋饼/54
西葫芦糊塌子/55
奶香玉米煎饼/56
春饼/57
三合面烀饼/58
家常葱油饼/59
饺子、锅贴、馄饨基础制法
自制饺子皮/60
肉馅的处理/60
肉馅要先“打水”后调味/60
肉馅打水/61
蔬菜馅的处理 61
杀水/61
杀青/61
轻拌/61
水饺基本包法/61
自制馄饨皮/62
拌馄饨馅/62
……
饺子、锅贴、馄饨
冰花煎饺/64
玫瑰抱蛋煎饺/66
青椒牛肉锅贴/68
荠菜水晶煎饺/70
鲍芹脆皮锅贴/72
花素蒸饺/74
翡翠蒸饺/76
……
其他包馅类
鲜肉芹菜烧卖/100
糯米烧卖/102
鲜肉汤包/104
烫面菠菜肉包/106
烫面苔菜包/107
白芝麻酥饼/109
南瓜丝大饼/110
……
第三章 发面类面食
发酵面
面到底该怎么发?/120
发酵法有什么区别?/121
酵母要不要提前用水泡开?/122
……
馒头、发糕等基础制法
制作馒头用什么面粉较为理想?/123
蒸熟的馒头为何会与蒸笼布粘连?/123
……
馒头
刀切馒头/126
奶香白馒头/128
南瓜馒头/129
全麦花式馒头/130
玉米馒头/131
螺旋彩纹馒头/132
绣球馒头/134
……
发糕
南瓜红枣发糕/136
玉米蜜豆发糕/137
核桃紫薯发糕/138
黑香米发糕/139
双色发糕/140
黑加仑小米发糕/142
红糖桂圆发糕/143
……
花卷
葱油花卷/144
脆底玉米卷/145
腊肠卷/146
五香紫土豆花卷/147
……
包子基础制法
包子皮/156
可口的馅料/156
青菜的处理/156
肉的处理/156
发酵及蒸制/156
基本包法/157
圆形包子/157
麦穗形包子/157
包子
葱酱肉包/158
木耳虾皮青菜包/160
……
饼类
蛋奶烤饼/172
黄金千层蒸饼/173
红豆烙饼/174
酒酿饼/175
……
第四章 百变面点
卡通面点
豆沙猪宝宝/182
蝴蝶馒头/184
……
家乡味面食
岐山臊子面/212
乳山喜饼/214
糖三角/215
武汉热干面/216
黄馍馍/217
杠子头/218
油旋儿/220
榆钱窝窝头/222
芹菜叶窝窝头/223
……
风靡街头的小吃
肉夹馍/200
肉龙/202
发面大麻花/203
鸡蛋灌饼/204
油条/206
煎饼果子/208
红糖锅盔/209
凉皮/210
……
酥油糕点
荷花酥/224
菊花酥/226
桃花酥/228
蛋黄酥/230
广式椰蓉月饼/232
苏式椒盐月饼/234
五仁月饼/236
椒盐牛舌饼/238
肉松酥饼/240
开口笑/242
……

    在线试读:
自序
老时光里的面香
拉着风箱烧柴火,
屋里暖暖的,炕上热热的,
大锅里满满的一锅馒头蒸着。
起锅的时候,雾气升腾,
满屋子飘着面香……
我母亲祖辈都是山东胶东人,胶东媳妇出了名的心灵手巧会做饭。在胶东老家,老人们都是用引子发面,把面盆放在火炕上,盖上大棉被发酵,炕头连着墙外的大土灶。拉着风箱烧柴火,屋里暖暖的,炕上热热的,大锅里满满地蒸着一锅馒头。起锅的时候,雾气升腾,满屋子飘着面香,大家围坐在一起,满脸笑容。这画面,如梦如幻,总是印在我的脑海中,这就是我对胶东馒头的初始印象。新出锅那馒头的滋味,让人回味无穷,如今想想总会湿了眼眶。
我姥姥手巧、干活麻利,各种面食在她那里根本算不上活儿。一块面在她手里,揉吧揉吧,捏吧捏吧,用剪子铰铰,用梳子摁摁,点缀上红豆、红枣,面团就成了各种形状的小动物。听母亲说,家里包饺子、包馄饨时,擀饺子皮、擀馄饨皮的事姥姥全部一手包办,一人擀皮,供一桌子人包,大家还都跟不上趟。这使得我们耳濡目染,多少都会做些面食。
如今,我也跟着母亲这辈人学着做些老活计,虽脑慢手笨,差距太远,但有心就可贵。我不是厨子,更不是什么白案面点师傅,我只是个骨子里有股怀旧情愫又尊重传统手艺的家庭主妇。我希望用自己的双手制作出天然、健康的食品,带给亲人和大家一份爱意和温暖。
在当下,一切手工制作的东西都会显得弥足珍贵,快节奏的生活使我们拥有了更多的选择,超市里的食物琳琅满目,你可以购买到任何你想吃的东西。但有时我们会发现,这些工业化带来的快捷产品总是缺少点什么,也许就是少了那份亲自动手带来的醇香。
我爱面食,因为这里面有亲情,有美味,有回忆。——馨月
水调面
面粉在正常的吸水范围内,水分越多,面团越软;反之,水分越少,面团越硬。随着水温的升高,面粉的吸水量也会增加,主要是因为面粉中的淀粉受热所产生的糊化作用(淀粉在高温下水解,形成黏稠的糊状)。因此,水温的高低会影响面粉的吸水性,不同的面食类别需要软硬度不同的面团。面粉和不同水温调制而成的面团,可分为冷水面、温水面、烫面、全烫面。
冷水面适合制作水饺、面条、馄饨等水煮类面食,也可用于制作煎烙或油炸食品,如油饼、煎饺、烙饼、淋饼、春卷、巧果等。
温水面适合小笼汤包、蒸饺、烧卖等蒸制类面食,尤其适合制作花色蒸饺。也可制作煎烙或烤炸类的面食,如葱油饼、油饼、烧饼、烙饼等。
烫面即“三生面”或“四生面”,适合制作蒸饺、烧卖等蒸制类面食,也常用于煎烙或烤炸类,如葱油饼、蛋饼、芝麻烧饼等。
全烫面适合制作虾饺、粉果、水晶饼等广式点心。
老北京炸酱面
炸酱面,很多人都对它深有感情,常见的就是猪肉丁炸酱面。讲究冷天吃热面,热天吃过水凉面,佐以时令小菜。春天是掐头去尾的豆芽菜、水萝卜秧;春末是青蒜、香椿芽、青豆苗;初夏则是新蒜、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等。
原料:手擀面400克、猪五花肉200克、黄酱100克、甜面酱50克、葱末1汤匙、姜末1汤匙、白糖1茶匙、胡萝卜1根、豆芽1把(约50克)、黄瓜1根、植物油1汤匙。
?1.猪五花肉去皮,切成约1 厘米的丁,将黄酱和甜面酱放入大碗混合均匀。胡萝卜去皮后切丝,黄瓜切丝,豆芽洗净备用。加入超过肉丁的1/2的清水,汤汁煮开,加白糖,换小火,用铲子沿同一方向搅拌,以免糊底,煮至酱汁浓稠即可。
?2.油锅加热至五成热时,转中火,放入猪肉丁,平铺在锅底,不翻动。煎至肥肉部分开始变黄,有油渗出时略翻炒,待肥肉两面变黄。
?3.当渗出的油变多时,用锅铲轻推动,感觉肉质微变硬时,捞出肉丁,多余的油留在锅里。加葱姜末炒出香味,倒入调好的酱料,小火慢炸并轻轻翻炒,至酱和油混合在一起,放入之前炒熟的肉丁。
?4.开水锅下面,拨散,煮开时加入半碗凉水,开两次后,捞起面条放入碗里。面煮好,用面汤将胡萝卜丝、豆芽焯烫一下。将炸酱面浇头与面搅拌在一起,撒黄瓜丝即可。
全麦花式馒头
全麦花式馒头,只需在白馒头的基础上,将原料稍调整,就能感受到接近不同的风味。再花一点心思,为馒头做个巧妙的花朵造型,再用枸杞子点缀其间,看起来更诱人。
原料:面粉350克、全麦粉150克、牛奶260克、白糖20克、玉米油10克、酵母粉3克、枸杞子适量
(面粉不同吸水性不同,牛奶预留10克以备添加,以面团不太黏手或不太硬为准,也可用水代替。)
1.酵母粉用牛奶溶化,其他原料放入盆中混合均匀,冲入牛奶酵母水。揉成面团,放温暖处发酵至2~3倍大。
2.将发酵好的面团取出,反复揉匀,均分8 份。取一个面剂,将其搓成长细条。揉面要充分,搓条越长越好,卷出来的层次越多,越漂亮。
3.两端呈反方向向中间卷拢。两端卷的圈数尽量一致,聚拢到中心位置。
4.用筷子自两个圆的中心位置夹起。
5.筷子夹紧,用刀将每一个圆圈部分切断。筷子须夹紧再切割,夹不紧,发酵后容易撑开。
6.中心插上枸杞子。将生坯一一放在玉米皮上,再放入加好冷水的蒸锅上,静置15分钟。
开大火,烧开转中火蒸20 分钟,关火闷5分钟,开盖取出即可。

商品参数
基本信息
出版社 江苏凤凰科学技术出版社有限公司
ISBN 9787571304829
条码 9787571304829
编者 馨月
译者
出版年月 2018-04-01 00:00:00.0
开本 其他
装帧 平装
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版次 1
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