日本人气餐厅主厨烤肉切割与腌制完全教程

本书把烤肉的技术分为基本技术和*家技术。在现代的烤肉店里，多数关注后者。

比如在肉的切割方法上，在提高味道、口感的同时，店家为了提高视觉效果，会更下功夫研究自己的刀工技巧。
如何提炼不同部位特有的味道和口感，也是他们探索的技术之一。

在调味方面，厨师们在不断开发新口味的酱汁，烹饪不同部位的肉要使用不同的调料和佐料，这样才能把各部分特有的美味发挥到很好。
也可以用新口味的酱汁突出肉的味道，为每个部分选用各种特定的调味料和调味品。
这种烧烤店的数量增加了。而且，上菜方式也都有自己的创意。这些创意也同样融入容器的使用、拼盘方法、烧烤方法、食用方法等方面。

基本技术固然很好重要，但让现代烤肉吃货们疯狂着迷的，正是从原创技术研发出来的烤肉菜品。

本书介绍的烤肉技术，正是这样一种现代技术。书中介绍的这些声望很高的烤肉店，都有独特的烤肉哲学和烤肉技术，例如，相同部位的一块肉，在切割方法、调味方法、上菜方法上，各家有各家的特点。

本书中的烤肉技术，是在烧烤更加美味、更加诱人的肉食实践中诞生的一系列令人叹为观止的、全新概念的技术。

全书在烤肉技术展示中详细列出原料品种和等级，方便专业厨师学习参考。

《日本人气餐厅主厨烤肉切割与腌制接近教程》是一本针对专业厨师的烤肉制作与腌制接近教程，书中不仅介绍了牛肉各个部位的基础切割手法，还包罗了东京、神奈川、兵库、大阪等日本十一家人气烤肉店主厨的烤肉切割与腌制诀窍。书中配有详细全面的步骤图解，将人气餐厅中人气肉品的切割与腌制过程一一展示，详细而实用。

《日本人气餐厅主厨烤肉切割与腌制接近教程》适合专业厨师、厨师学徒以及相关职业技术学校师生阅读。

日本旭屋出版社是日本*具代表性的专业美食图书出版社，多年来与大量日本知名的料理师和料理店合 作，出版了多部相关内容的著作，其精致、专业的内容，对日本餐饮业从业人员起到提升技术的作用，在日本业界和读者中具有很大的影响力。

第 一章 宜肉 东京·表参道 10
上级肩肉/  牛胸腹板/ 板腱/ 里脊/ 外脊/ 牛心/ 牛肚/ 牛舌
丝绸里脊·  上级肩肉薄片· 美味里脊棒· 夏多布里昂· 赤板腱· 厚切牛舌根· 牛舌拼盘· 肚仁· 外脊方条烧烤· 炸牛排· 牛胸腹板一本烧· 牛舌盐海带

第二章  烤肉国本新馆 东京·浜松町  34
牛臀肉/  栗肩肉/ 牛霖心
任意套餐绝品（横膈膜、板腱、栗肩肉、牛霖心、外脊肉、牛臀肉、特选里脊）

第三章  Cossott’e sp 东京·麻布十番  44
腱子/  内腿肉/ 外脊肉/ 皱胃/ 牛心管
任意肉拼盘（外脊肉的薄片烧烤、两种内腿肉、腱子肉、外脊肉上的肋眼盖）

第四章  炭烧食人 神奈川·横滨市  58
牛胸腹板/  栗肩肉/ 横膈膜/ 肩胛里脊/ 牛臀肉/ 牛肝
炙烤牛肝·  厚切上等横膈膜· 梦幻牛胸腹板· 特选瘦肉牛排· 夏多布里昂牛排· 美味上瘾瘦牛肉· 特选上等里脊

第五章  烤肉清水 东京·不动前  72
板腱/  上级肩肉/ 栗肩肉/ 肩胛里脊/ 上脑/ 牛尾/ 颊肉/ 牛舌/ 外横
膈膜  内横膈膜/ 猪喉软骨圈
猪喉软骨圈  上级肩肉、板腱任意拼盘5 种（上级肩肉、板腱、上脑、栗肩肉、牛胸腹板） 厚切牛舌 上等外横膈膜 横膈膜 牛颊肉 青椒肚领 牛尾

第六章  肉人 东京·三轩茶屋  92
猪直肠/  猪乳房/ 猪鞭/ 牛舌/ 外横膈膜 内横膈膜/ 牛颊肉/ 去骨牛小排
盐直肠  猪鞭 有嚼头的肉拼盘（猪心管、输卵管、猪耳、猪喉软骨） 内脏肉组合（牛肚、大肠、猪舌、肚领、小肠、猪乳房、猪心） 上等牛舌 厚切横膈膜 肋排

第七章  神户烤肉 炭炉 东京·三轩茶屋  110
骨间肉/  横膈膜/ 上脑/ 上级肩肉/ 肋眼心/ 翼板肉/ 嫩肩
烤肉菜单  嫩肩牛排 嫩肩牛排（酱汁） 今日推荐拼盘3 种（上级肩肉、肋眼心、翼板肉） 瘦肉里脊 整根肋排W 厚切横膈膜W


第八章  烤肉冷面味乐园兵库·尼崎市出屋敷  126
牛胸肉/  肚皮肉/ 牛肚/ 气管软骨/ 大肠/ 小肠/ 皱胃/ 牛心管
带骨特上肋排  肚皮肉 肩胛肉 肚仁 带脂牛心管 气管软骨

第九章  炭火烤肉筵宴 大阪·香里园  146
腹肉/  去骨牛小排/ 横膈膜
生拌和牛的锡纸烧烤  内脏肉组合 熟成壶渍肋排肉 味噌横膈膜 和牛三角肋排橙醋烧烤 特上牛舌1cm 厚切片 大肠（葱盐酱汁） 小肠（味噌酱汁）

第十章  牛牛西麻布总店 东京·六本木  160
牛胸板肉/  外脊肉/ 新月外脊/ 牛肚/ 外横膈膜 内横膈膜
浦岛太郎的玉匣  辣根节 火红肋排 内横膈膜方块烧烤 世界最长特级牛舌 龙之肋排 3 秒里脊肉 新月外脊肉 至高牛肚 终极牛肚

第十一章  喷气式烤肉食堂 兵库·芦屋市  180
牛舌/  肋间肉/ 大肠/ 皱胃/ 额角肉/ 颚肌/ 牛臀肉
牛舌牛排和花椒烤牛舌  山药泥烤肋间肉 柚子胡椒烤大肠 西京泡菜皱胃 盐烤额角肉 盐烤颚肌 烤腰脊肉薄片

烤肉技术  关键点  196